고기 먹을 때 이 버섯 곁들이면, 콜레스테롤이 낮아진다?

연구 정보

실험 결과

삼겹살 옆자리, 알고 보니 '콜레스테롤 청소부'였다

불판 위에 고기와 함께 올라가는 버섯. 이제껏 그저 맛과 식감을 더해주는 조연으로 여겨졌다면 이번 연구는 그 인식을 바꿔놓을 만하다. 농촌진흥청이 숙명여대, 고려대와 함께 진행한 이번 연구는 한국인이 일상적으로 즐겨 먹는 식품 15종을 대상으로 파이토스테롤이라는 성분의 함량을 정밀 분석했다.

파이토스테롤은 식물성 기름에 자연적으로 존재하는 스테롤 화합물로, 화학 구조가 콜레스테롤과 유사하다. 이 유사성 덕분에 장에서 콜레스테롤이 흡수되는 자리를 대신 차지해, 결과적으로 혈중 콜레스테롤 수치를 낮추는 효과를 낸다. 견과류나 식물성 기름에 많다고 알려져 있었지만, 이번 연구에서는 뜻밖에도 버섯류, 그중에서도 새송이버섯이 가장 높은 함량을 보였다.

왜 하필 '구운' 새송이버섯이었을까

연구팀의 분석 결과 구운 새송이버섯은 100g당 66mg의 파이토스테롤을 함유해 15종 가운데 가장 높은 수치를 기록했다. 뒤를 이어 구운 표고버섯이 64mg, 삶은 새송이버섯이 57mg, 구운 팽이버섯이 46mg, 삶은 팽이버섯이 34mg 순으로 나타났다.

흥미로운 점은 조리법에 따른 차이다. 같은 버섯이라도 삶는 것보다 굽는 조리법에서 파이토스테롤 함량이 더 높게 측정됐다. 연구팀은 굽는 과정에서 수분이 빠르게 증발하며 성분이 상대적으로 농축되는 효과, 그리고 고온에서 세포벽이 파괴되며 성분 추출이 용이해지는 효과가 함께 작용했을 가능성을 제시했다. 즉 같은 재료라도 조리법 하나로 섭취할 수 있는 유효 성분의 양이 달라질 수 있다는 뜻이다.

베타글루칸까지, '이중 효과'를 기대할 수 있다

새송이버섯을 비롯한 버섯류에는 파이토스테롤 외에도 베타글루칸이라는 다당류 성분이 풍부하다. 베타글루칸은 장내 면역세포와 상호작용하며 면역 반응을 조절하는 것으로 알려져 있고, 여러 연구에서 체지방 감소와 혈당 조절에도 관여하는 것으로 보고돼 왔다. 파이토스테롤의 콜레스테롤 저감 효과와 베타글루칸의 대사 조절 효과가 함께 작용하면, 심혈관 건강과 혈당 관리를 동시에 챙기려는 사람들에게 새송이버섯이 유용한 선택지가 될 수 있다는 게 연구팀의 설명이다.

어떻게 먹으면 좋을까

특별한 보충제나 추출물 형태가 아니어도 된다는 점이 이 연구의 실용적인 매력이다. 시장이나 마트에서 쉽게 구할 수 있는 생새송이버섯을 굽거나 볶는 등 일상적인 조리법으로 섭취하는 것만으로 충분하다. 특히 고기를 구울 때 새송이버섯이나 표고버섯을 함께 불판에 올리는 습관은, 지방 섭취가 많아지는 순간에 콜레스테롤 흡수를 억제하는 성분을 동시에 섭취할 수 있다는 점에서 합리적인 식습관으로 볼 수 있다.

다만 짚고 넘어가야 할 것

이번 연구는 식품 자체에 들어 있는 성분의 함량을 정밀하게 분석한 성분 분석 연구다. 즉 사람이 실제로 이 버섯을 일정 기간 섭취했을 때 혈중 콜레스테롤 수치가 실제로 얼마나 낮아지는지를 측정한 인체적용시험(임상시험)은 아니다. 성분이 풍부하다는 것과, 그 성분을 섭취했을 때 몸에서 기대한 효과가 그대로 나타나는 것은 별개의 문제일 수 있다. 콜레스테롤 관리가 필요한 사람이라면 이번 연구 결과를 하나의 참고 정보로 삼되, 약물치료나 전문가 상담을 대체할 수는 없다는 점을 기억할 필요가 있다.

출처

(2024.11.18) 연구: 농촌진흥청 국립농업과학원 · 숙명여자대학교 · 고려대학교 공동연구, 한국인 다소비 식품 파이토스테롤 함량 분석 (2024)